Расчеты калорийности пищевой продукции

Предприятия пищевой промышленности имеют ряд отличительных особенностей в своей работе и её оформлению.
Так, если организация работает не по строго определенному списку нормативов, а имеет свои собственные наработки, она должна разрабатывать технологическую и технико-технологическую карту продукции обязательно. Требования по содержимой в них информации, а так же по их оформлению закрепляются в ГОСТе Р 53105-2008.

Неотъемлемой частью таких карт должен расчет калорийности пищевой продукции.

Расчёт пищевой и энергетической ценности конкретного блюда проводят строго по методике, подробно расписанной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
В расчет калорийности входит следующие пункты:

• название ингредиента;
• его вес нетто, в граммах;
• пищевые вещества, содержащиеся в 100 граммах продукта;
• процент потери пищевых веществ после тепловой обработки;
• общие потери продукта после тепловой обработки;
• окончательное содержание пищевых веществ в этом блюде, за вычетом всех потерь;
• данные о белках, углеводах и жирах по каждому конкретному ингредиенту продукта;
• общее количество белков, жиров и углеводов в блюде;
• итоговая калорийность блюда.

В технико-технологической карте, кроме расчёта калорийности продукции, требуется указывать органолептические показатели, физико-химические показатели продукта (массовые доли) и микробиологические данные по соответствующему блюду.

Также в технологической и технико-технологической карте продукции можно найти информацию о:

• массовых долях сухих веществ в каждом ингредиенте блюда;
• общем количестве сухих веществ в блюде;
• расчетном, максимально возможном содержании сухих веществ в блюде (в процентах);
• минимуме сухих веществ, который допустим для этого блюда (в процентах);
• массовой доле жира в блюде;
• массовой доле сахара и соли в блюде;
• микробиологических показателях блюда.